Иван Соколов, историк чая, к.и.н.
Любой долгий путь начинается с чашечки хорошего чая. Заварите себе вкусного чая в фарфоровом или фаянсовом чайнике, налейте ароматный настой в чашку изысканного фарфора из Цзиндэчжэнь (景德镇; Jingdezhen) и мы начнём наше путешествие.
1. Лучший друг чая.
Старая шутка гласит, что «лучший друг девушек - бриллианты». Данное утверждение весьма спорно, так как бриллианты не имеют внутренней стоимости и их, если только это не безупречный камень свыше шести карат (камни такого размера встречаются очень редко и, действительно, растут в цене), почти невозможно продать по цене покупки.
У чая также есть очень древний добрый друг, - это фарфор. В отличие от сомнительной дружбы бриллиантов с девушками, чай с фарфором дружат крепко уже много веков.
Дружба эта честная и чистая.
Да ещё чай, как и фарфор (в его современном виде) - земляки.
Они родились в Азии на территории современного Китая.
2. Пути чая.
Чайное растение (его официальное название - «Camellia sinensis») появилось на юге современного Китая - горной провинции Юньнань, распространилось по прилегающим территориям. Затем чай, ещё в древние времена, захватывает другие китайские провинции. Чай проникает на территории современных китайских провинций Сычуань (四川; Sichuan), Фуцзянь (福建; Fujian), Гуандун (广东; Guandong) и победно шествует по китайской земле.
Не останавливаясь на материке, чайные кусты проникают в Японию не позднее VIII века.
3. Шествие по миру.
Проходят столетия и вот уже в XIX - XX веках чай покоряет весь мир.
Хитрые англичане похищают саженцы и семена чая для «жемчужины британской короны» - Индии.
Англичане высаживают чай на территории округа Дарджилинг (Darjeeling; দার্জিলিং জেলা), который входит в современный индийский штат «Западная Бенгалия» (West Bengal; পশ্চিম বঙ্গ).
Благодаря посадкам в чайном терруаре Дарджилинг чопорное английское утро начинается с чашечки ароматного чая, им же и продолжается между обедом и ужином, в 5 часов - знаменитая английская традиция «Five o'clock Tea».
Чай растёт на Кавказе. На территории России он добрался до Краснодарского края и Адыгеи. Здесь кусты зимуют под снежными шапками в экстремальных для себя условиях.
Знакомые кустики мы видим в Африке и Австралии.
Выращивают чай в Шотландии.
Чай - второй по популярности напиток в мире, сразу после воды.
Можно смело утверждать, что мир сдался под натиском чудесного растения, рождённых горами провинции Юньнань (云南; Yunnan).
4. Почки и листья.
Одна из особенностей чая заключается в том, что будучи правильно собранным и обработанным, качественный чай сохраняет свои полезные свойства.
Элитные чаи не просто хорошо хранятся несколько месяцев или даже несколько лет, они могут улучшаться в течении десятилетий.
Пользу чайных почек и чайных листьев для организма человека осознали местные племена, жившие в провинции Юньнань задолго до прихода в те места этнических китайцев - хань (汉族; hanzu).
5. Старейшие чаи.
Древнейшим из чаёв, скорее всего, был белый (白茶; white tea). Собранные листья подсушивают на солнечном свету и окончательно высушивают в тёмном помещении.
Даже такой чай, самый простой в производстве, может храниться многие годы.
Если же мы соберём чайный лист с чайных деревьев, обработаем его по традиционной технологии чая пуэр, то такой чай способен развиваться и созревать до 20-25 лет.
В редких случаях чай пуэр (普洱茶; pu-erh; puerh) может оставаться гастрономическим продуктом до 100 и даже более лет! А ведь это больше, чем жизнь многих людей.
Разумеется, большая часть рядовых пуэров начинает терять свои гастрономические качества уже через 15 - 25 лет (при соблюдении условий хранения, разумеется).
Рядовой чай пуэр живёт до 15-25 лет… Много ли Вы, уважаемый читатель, знаете продуктов питания, которые хранятся столь долгий срок? На ум приходит только вино и культура виноделия.
Кстати! Чай и вино - два продукта, не имеющей «потолка цены», - в нормальных экономических условиях редкие чай и вино, за которыми охотятся коллекционеры, могут стоить сколь угодно много.
Впрочем, даже теряя с годами свой вкус и пользу для организма человека, старый чай становится предметом коллекционирования, фетишем.
6. Сохранить пользу.
Как же сохранять чай столь длительное время? В Южном Китае, с его высокой температурой и высокой влажностью, пуэр оборачивают в рисовую бумагу и оплетают листьями бамбука.
В условиях высокой естественной влажности и с доступом кислорода чай меняется под воздействием микрофлоры.
Пуэр вызревает, как дорогой сыр на европейской сыроварне. Только этот процесс у чая существенно более медленный, нежели у твёрдых сыров. Протекать созревание у чая пуэр может в течении годов, а то и десятков лет.
Удивительная особенность высококачественного чая пуэр в том, что он позволяет развиваться на себе именно полезной микрофлоре. Если же появится плохая плесень - Вы интуитивно это поймёте по внешнему виду чая, запаху сухого чайного листа, запаху и вкусу заваренного напитка.
7. Хранение чая за пределами Юго-Восточной Азии.
Климат России, стран Западной и Восточной Европы разительно отличается.
«Идеальные условия», в которых будет храниться чай - тёплая квартира с очень сухим воздухом и проветривается она не часто, да ещё и воздухом другой температуры, нежели в помещении.
Чай же очень не любит резких перепадов температуры.
Тут бумага и листья бамбука не помогут.
Для правильного хранения чая в России нужно искать другой путь, нежели рисовая бумага и листья бамбука. И путь этот ведёт нас к «белому золоту».
8. Идеальные условия выдержки чая.
В некоторых районах Северного Китая условия хранения чая также весьма сложные, да и климат там, как и в России, здоровью чая не благоприятствует.
Вот тут на помощь чаю приходит его старый друг - фарфор.
Фарфоровые чайницы практически идеальная тара для хранения чая. Они защищают чай от резких перепадов температуры. Главное - не ставить чайницу под прямой солнечный свет.
Стеклянные банки с чаем, которые так любили хозяйки на советских кухнях, пропускают солнечный свет, что чай переносит плохо. Деревянные чайницы могут пересыхать и гнить. Жестяные чайницы также далеки от идеала.
Зато фарфор - идеален.
9. Пыль индийских дорог в чайных пакетиках.
Ещё одна проблема для любителя качественного чая - сложность его заваривания. Да, Вы не ошиблись.
Чай уже много веков является частью русской культуры. Вот только не все в России умеют заваривать чай правильно.
Многие россияне, особенно женщины-хозяйки, если им сказать, что они заваривают чай не правильно, могут смертельно обидеться. Увы, но сказать об этом нужно.
Навыки по завариванию чая не нужны только в одном случае - когда Вы собираетесь пить плохой, не качественный чай.
Если заваривается низкокачественный пакетированный чай, то «много ума», для этого действительно не нужно: кинул пакетик с «пылью индийских дорог» в чашку - и готово.
Перемолотые чайные черенки, чайная крошка, дефектное сырьё - всё будет перемолото в пыль, а чайный пакетик скроет от покупателя исходное качество чая.
Российские производители чая любят пакетики ещё и по той причине, что туда можно скрыто добавлять ароматизаторы и усилители вкуса.
10. От френч-прессов, до крашеных чайников.
Как только не заваривают отходы мирового чаеводства в России.
Их настаивают во френч-прессах, в которых напиток долго контактирует с металлическим поршнем и ситом.
Не отстают в популярности и глиняные чайники, часть из которых, на поверку, оказывается крашеной.
В 1990-х и начале 2000-х годов часть россиян в крупных городах увлеклась темой чайных церемоний.
Российские и китайские продавцы активно отреагировали на запрос потребителя. В те времена в России активно расхваливали разноцветные «исинские чайники», которые на поверку оказывались дешёвыми китайскими подделками (из крашеной глины) под знаменитый керамический центр.
После чайников заваренный чай встречается с чашками и кружками. Алюминиевые кружки, стеклянные стаканы, пластиковые стаканчики, какие-то глиняные чашки, купленные «по случаю».
Сомнительное удовольствие пить чай из пластиковой одноразовой кружечки.
11. Раскрыть все грани вкуса.
Вновь на помощь чаю спешит фарфор.
Фарфоровые чайники идеально раскрывают чай при заваривании.
Если дома для заваривания чая нет качественного китайского фарфора, то можно использовать проверенные временем тяжёлые советские фаянсовые чайники. Этот вариант, скажем определённо, куда лучше крашеных глиняных «исинских» чайников.
Недостаток фаянса в том, что толстостенный чайник будет «запаривать» чай, ограничивая отвод от заваривающегося чая избыточного тепла.
Допустим, Вы перенеслись в прошлое и оказались в 1970-х годах на типичной советской кухне. Нужно заваривать грубый грузинский чай механизированной сборки, - вот тогда запаривание чайных черенков и грубого чайного листа в тяжёлых толстостенных фаянсовых чайницах было бы актуально.
Но нет, путешествие в прошлое не возможно, а у нас за окном XXI век. В наше время правильный чай совсем другой - любители изысканного напитка пьют нежные китайские чаи, смакуя оттенки их аромата и вкуса.
В этих условиях тонкостенный фарфор из Цзиндэчжэнь - лучший выбор.
Фарфор материал инертный - чайник не будет менять вкус чая, он честно покажет истинное лицо чая.
В отличие от пластиков и непонятных чайников из металлических сплавов, фарфор ничего не добавит в настой.
Чай в фарфоре будет завариваться без изменения вкуса, а избыточное тепло от нежного чая будет отводиться за счёт тонких стенок. Это снизит вероятность «перезаваривания» чая.
Плотность заваривания (крепость чайного настоя) можно регулировать временем настаивания каждого пролива.
12. Заваривание чая «проливом».
Одна из выраженных особенностей качественного чая заключается в том, что такой чай заваривается многократно.
Большая часть высококачественных чаёв заваривается так называемым «проливом». Чайный лист заливается горячей водой, настой разливается по чашкам, а лист вновь заливают водой и немного увеличивают время очередного настаивания.
При заваривании качественного чая проливами, он меняет свой вкус, играет меняющимися оттенками ароматов.
Существуют чаи, которые держат до 40 проливов водой и одна из групп подобных чаёв-рекордсменов - так называемые «хубэйские чайные плиты» (тёмный чай из китайской провинции Хубэй - 湖北; Hubei), а с небольшим отрывом за ними идут чаи группы пуэров (普洱茶) и чай Лю Бао (六堡; liu bao).
13. Фарфор - атрибут аристократа.
Коллекционирование китайского фарфора было делом европейских королей и знати. Даже первый европейский фарфор, который был грубой подделкой под творения китайских мастеров из Цзиндэчжэнь, был роскошью для королей и верхней части аристократической элиты.
Китайский фарфор из Цзиндэчжэнь сводил европейскую аристократию с ума. Столь ценным и желанным был белоснежный фарфор с удивительными китайскими рисунками.
Чего стоил лишь один сюжет из истории китайского фарфора, который известен, как история «Фарфоровых драгунов» («Porzellandragoner»).
Драгунский полк, известный в истории, как «6-ой драгунский полк Прусской армии», поменяли на огромную коллекцию фарфора из Цзиндэчжэнь.
Курфюрст Саксонии Август Сильный отдал целое воинское соединение за коллекцию китайского фарфора из полутора сотен предметов.
«Дикость!» - скажете Вы, - «Как же можно менять фарфор на людей?».
Европейские аристократы, услышав подобное рассуждение, лишь рассмеются Вам в лицо.
Ведь люди смертны, а фарфор - бессмертен.
В наше время коллекцию цзиндэчжэньского фарфора можно найти в фарфоровом музее Дрездена (Porzellansammlung). И те самые фарфоровые предметы, которые поменяли на солдат, являются частью огромной коллекции.
14. Глина - удел крестьян?
Глиняная посуда была атрибутом крестьянского быта, продуктом для простонародья.
В современной Индии гончары изготавливают одноразовые глиняные чашечки для масала - напитка на основе крепкого чая с молоком, пряностями и специями. Чашки бьют сразу после того, как напиток выпит, - такая вот первобытная санитарная тема в наши дни.
Всплеск интереса к глиняным предметам пришёлся на Старую Японию.
Сегодня Япония - один из технологических лидеров Азии, небоскрёбы её городов уходят ввысь, а электроника славится высоким качеством.
Впрочем, так было не всегда. Было время, когда она была существенно беднее Китая. Вот в те далёкие времена керамика, облитая глазурями, закрепилась на Японских островах.
Простота керамических предметов, их асимметрия и аляповатость, отпечатки пальцев мастера, сохранившиеся на обожжённых изделиях закрепились в японской культуре. В Японии XIX века также из глины изготавливались одноразовые чайники, которые использовались на первых японских железных дорогах, а после использования их просто выбрасывали.
Второй всплеск интереса к глине - уже наше время. В Китае телевиденье помогло раскрутить идею, что глиняный чайник из глины - великая ценность. Впрочем, мастера, производящие фарфор, могут лишь с ухмылкой посмотреть на эту проходящую моду.
Истинные же ценители «китайской классики», со всего мира, едут за шедеврами из бессмертного фарфора от мастеров из Цзиндэчжэнь.